3.1. Los alimentos frescos
.- Alimentos perecederos: conservación muy limitada.
.- A. no perecederos: duración mucho más prolongada (legumbres, arroz, pastas....)
3.1.1. Procesado de los alimentos frescos
Procesado: conjunto de actividades que tiene lugar desde la preparación de las materias primas hasta su destino final.
3.2. Alimentos conservados
El objetivo de la conservación de alimento es conseguir el CONTROL de las diversas reacciones que, por efectos FÍSICOS (calor, luz, humedad), QUÍMICOS (oxidación) o BIOLÓGICOS (enzimas, microorganismos, hongos, bacterias), tienen lugar en los alimentos.
La conservación IMPLICA el MANTENIMIENTO DE LAS CUALIDADES NUTRITIVAS del alimento durante bastante tiempo. Procedimientos de conservación:
.- Métodos físicos: .- congelación . -esterilización .- envasado al vacío
.- " químicos y biológicos: .- fermentación .-ahumado .- escabeche....
3.2.1. Métodos FÍSICOS de conservación
.- Por calor .- Aplicación de frío .- Reducción del contenido de agua .- Otros
Tratamiento POR CALOR:
1. Escaldado: No se produce una destrucción importante de m.o. Elimina los enzimas.
Vapor de agua o agua a 85-95 ºC / 5 minutos. Para frutas y verduras.
2. Pasteurización: sobretodo en líquidos (zumos de fruta y leche). 65-75 ºC / 20-30 minutos a continuación se enfría rápidamente a 4 ºC. Destruye las m.o. patógenos.Refrigeranción.
3. ESTERILIZACIÓN: 115 a 120 ºC / 10 minutos (altera los alimentos). Mata todos lo m.o. Se conservan durante 6 meses. No nevera. UHT (140 ºC/ 1-2 SEGUNDOS) sólo líquidos.
Aplicación de FRÍO:
1. Refrigeración: 0- 4º C (para alimentos frescos y pasteurizados) o cuando se abren envases.
2. Congelación: - 18 ºC. Rápida para evitar los cristales de hielo en el alimento.
¡¡¡Cuidado con la CADENA DEL FRÍO...NO volver a congelar los congelados....!!!
Reducción del contenido de AGUA.
1. Desecación: secado al sol
2. Deshidratación: por calor artificial. Parcial o total.
Ej:leche en polvo, sopas instantáneas,café...
3. Liofilización: se congela el alimento y se introduce en una cámara de vacío...
Ej: leches infantiles, sopas, infusiones, cafés.
Otros métodos:
1. Irradiación. ¡PROHIBIDO....! Hierbas, especias, condimentos....
2. Atmósfera protectora: sustituir la atmósfera que envuelve a los alimentos por otra...
Ej: productos de cuarta gama (ensaladas, hortalizas troceadas....)
3.2.2. Métodos QUÍMICOS
1. Salazón: adición de sal común (cloruro sódico)
2. Curado: sal común + sales curantes (nitratos, nitritos potásicos y sódicos). CANCERÍGENAS.
3. Ahumado: se somete al alimento al humo de combustión
4. Escurtido: adición de VINAGRE (a veces sal, azúcares...). Vegetales.
5. Escabeche: VINAGRE, pero en animales.
6. Adición de azúcar: leche condensada, mermeladas, compotas...
Métodos BIOLÓGICOS
Procesos de FERMENTACIÓN.
.- Vinagre: a partir del vino.
.-Yogur y kéfir a partir de la leche
.-Bebidas alcohólicas de cereales
.- Pan, adición de levaduras.
TÉCNICAS DE PROCESADO
1. Extrusión: Dar forma a un producto, forzándolo a pasar a través de una abertura con un diseño específico. Bajo contenido de agua. Ej. Aperitivos, cereales de desayuno, d. soja….
2.Tostado: Se emplea aire caliente o radiación calorífica. Secado de la superficie, manteniendo la humedad interior. Se combina con la refrigeración y envasado.
LOS ADITIVOS
1. Sustancias que impiden alteraciones químicas y biológicas.-
.- Antioxidantes: evitan la oxidación de las grasas
.- Conservantes: evitar que sean afectados por bacterias y hongos.
2. Sustancias que modifican las características físicas
Ej: emulsiones, aumentar su volumen..
3. Sustancias que modifican las características organolépticas
.- Colorantes
.- Edulcorantes: endulzar
.- Aromatizantes: aumentar sabor y olfato
.- Potenciadores del sabor
¡¡¡¡ La OCU (Organización de consumidores) y los aditivos….!!!
--------------
ENVASADO
Importancia por:
.La demanda por parte de los consumidores
.Necesid
ad de envases cómodos
.Preocupación por la seguridad alimentaria
Los materiales de envasado deben cumplir:
- Fabricados con materia prima autorizada
-No ser tóxico ni contaminante
-No alterar las características del alimento
¿Se reciclan, son biodegradables…?
Algunos tipos de envasados:
1.Envasado al vacío: eliminación del aire que rodea al alimento. Ej: café, arroz…
2.Envasado en atmósfera modificada (EAP): el aire se sustituye por un gas o mezcla de ellos.
¡¡En una década más de la mitad de los alimentos se envasan así….!!!
3. Envasado activo: se incluye en el envase un componente activo
4. Recubrimiento comestible
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
Aspectos generales del almacenamiento:
.- Temperatura y humedad ambiental adecuada
.-Circulación del aire
.-Separar los alimentos que desprenden olores separarlos de los que los absorben
.-Protegidos de la luz solar directa excepto los que lo admitan
Organización:
.- No contaminaciones .- Rotaciones .- Inspección del local y de los alimentos
.- Las condiciones generales y específicas para determinados alimentos están LEGISLADAS y sometidas a INSPECCIÓN por parte de la administración.
TRANSPORTE:
Igual que el almacenamiento.
.- Alimentos perecederos: conservación muy limitada.
.- A. no perecederos: duración mucho más prolongada (legumbres, arroz, pastas....)
3.1.1. Procesado de los alimentos frescos
Procesado: conjunto de actividades que tiene lugar desde la preparación de las materias primas hasta su destino final.
3.2. Alimentos conservados
El objetivo de la conservación de alimento es conseguir el CONTROL de las diversas reacciones que, por efectos FÍSICOS (calor, luz, humedad), QUÍMICOS (oxidación) o BIOLÓGICOS (enzimas, microorganismos, hongos, bacterias), tienen lugar en los alimentos.
La conservación IMPLICA el MANTENIMIENTO DE LAS CUALIDADES NUTRITIVAS del alimento durante bastante tiempo. Procedimientos de conservación:
.- Métodos físicos: .- congelación . -esterilización .- envasado al vacío
.- " químicos y biológicos: .- fermentación .-ahumado .- escabeche....
3.2.1. Métodos FÍSICOS de conservación
.- Por calor .- Aplicación de frío .- Reducción del contenido de agua .- Otros
Tratamiento POR CALOR:
1. Escaldado: No se produce una destrucción importante de m.o. Elimina los enzimas.
Vapor de agua o agua a 85-95 ºC / 5 minutos. Para frutas y verduras.
2. Pasteurización: sobretodo en líquidos (zumos de fruta y leche). 65-75 ºC / 20-30 minutos a continuación se enfría rápidamente a 4 ºC. Destruye las m.o. patógenos.Refrigeranción.
3. ESTERILIZACIÓN: 115 a 120 ºC / 10 minutos (altera los alimentos). Mata todos lo m.o. Se conservan durante 6 meses. No nevera. UHT (140 ºC/ 1-2 SEGUNDOS) sólo líquidos.
Aplicación de FRÍO:
1. Refrigeración: 0- 4º C (para alimentos frescos y pasteurizados) o cuando se abren envases.
2. Congelación: - 18 ºC. Rápida para evitar los cristales de hielo en el alimento.
¡¡¡Cuidado con la CADENA DEL FRÍO...NO volver a congelar los congelados....!!!
Reducción del contenido de AGUA.
1. Desecación: secado al sol
2. Deshidratación: por calor artificial. Parcial o total.
Ej:leche en polvo, sopas instantáneas,café...
3. Liofilización: se congela el alimento y se introduce en una cámara de vacío...
Ej: leches infantiles, sopas, infusiones, cafés.
Otros métodos:
1. Irradiación. ¡PROHIBIDO....! Hierbas, especias, condimentos....
2. Atmósfera protectora: sustituir la atmósfera que envuelve a los alimentos por otra...
Ej: productos de cuarta gama (ensaladas, hortalizas troceadas....)
3.2.2. Métodos QUÍMICOS
1. Salazón: adición de sal común (cloruro sódico)
2. Curado: sal común + sales curantes (nitratos, nitritos potásicos y sódicos). CANCERÍGENAS.
3. Ahumado: se somete al alimento al humo de combustión
4. Escurtido: adición de VINAGRE (a veces sal, azúcares...). Vegetales.
5. Escabeche: VINAGRE, pero en animales.
6. Adición de azúcar: leche condensada, mermeladas, compotas...
Métodos BIOLÓGICOS
Procesos de FERMENTACIÓN.
.- Vinagre: a partir del vino.
.-Yogur y kéfir a partir de la leche
.-Bebidas alcohólicas de cereales
.- Pan, adición de levaduras.
TÉCNICAS DE PROCESADO
1. Extrusión: Dar forma a un producto, forzándolo a pasar a través de una abertura con un diseño específico. Bajo contenido de agua. Ej. Aperitivos, cereales de desayuno, d. soja….
2.Tostado: Se emplea aire caliente o radiación calorífica. Secado de la superficie, manteniendo la humedad interior. Se combina con la refrigeración y envasado.
LOS ADITIVOS
1. Sustancias que impiden alteraciones químicas y biológicas.-
.- Antioxidantes: evitan la oxidación de las grasas
.- Conservantes: evitar que sean afectados por bacterias y hongos.
2. Sustancias que modifican las características físicas
Ej: emulsiones, aumentar su volumen..
3. Sustancias que modifican las características organolépticas
.- Colorantes
.- Edulcorantes: endulzar
.- Aromatizantes: aumentar sabor y olfato
.- Potenciadores del sabor
¡¡¡¡ La OCU (Organización de consumidores) y los aditivos….!!!
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ENVASADO
Importancia por:
.La demanda por parte de los consumidores
.Necesid
ad de envases cómodos.Preocupación por la seguridad alimentaria
Los materiales de envasado deben cumplir:
- Fabricados con materia prima autorizada
-No ser tóxico ni contaminante
-No alterar las características del alimento
¿Se reciclan, son biodegradables…?
Algunos tipos de envasados:
1.Envasado al vacío: eliminación del aire que rodea al alimento. Ej: café, arroz…
2.Envasado en atmósfera modificada (EAP): el aire se sustituye por un gas o mezcla de ellos.
¡¡En una década más de la mitad de los alimentos se envasan así….!!!
3. Envasado activo: se incluye en el envase un componente activo
4. Recubrimiento comestible
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
Aspectos generales del almacenamiento:
.- Temperatura y humedad ambiental adecuada
.-Circulación del aire
.-Separar los alimentos que desprenden olores separarlos de los que los absorben
.-Protegidos de la luz solar directa excepto los que lo admitan
Organización:
.- No contaminaciones .- Rotaciones .- Inspección del local y de los alimentos
.- Las condiciones generales y específicas para determinados alimentos están LEGISLADAS y sometidas a INSPECCIÓN por parte de la administración.
TRANSPORTE:
Igual que el almacenamiento.
